黃原膠是增稠劑的主要成分，黃原膠是什么呢？又稱(chēng)黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開(kāi)支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。
 

　　溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。自1996年允許作為食品添加劑使用以來(lái)，已被食品工業(yè)廣泛接受，因?yàn)樵诘蜐舛认戮湍芴峁﹥?yōu)良的加工和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中。
 

　　性狀：在低濃度(0.5%以下)時(shí)具有天然樹(shù)膠的較高黏度，可溶于冷水。水溶液具有典型的假塑性流動(dòng)，在受到剪切時(shí)，黏度逐漸下降，而剪切力降低時(shí)，黏度又立即恢復(fù)。水溶液的黏度在較大溫度范圍內(nèi)基本恒定。多數(shù)樹(shù)膠當(dāng)其溫度每升高5℃，黏度約降低15%，而僅降低5%左右。還具有耐鹽性，在食鹽存在下加熱不會(huì)鹽析。與刺槐樹(shù)膠、瓜爾豆膠等含半乳甘露聚糖的膠類(lèi)混用有增效作用。如與刺槐樹(shù)膠組合可明顯增稠，與瓜爾豆膠組合可形成凝膠。
 

　　使用范圍：可廣泛用于增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝膠強(qiáng)化劑。用于果肉型飲料、蛋白質(zhì)飲料等，可增加飲料的濃厚感，并穩(wěn)定各成分的懸濁性。因具有假塑性，用于飲料增稠但無(wú)黏糊感，并有良好的放香性。將CMC作膠體保護(hù)劑，與黃原膠組合可防止飲料凝聚。還可用于固體粉末飲料，標(biāo)準(zhǔn)用量為1%。