木糖醇是一種天然存在的有機(jī)化合物，是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種甜味劑。廣泛存在于各種水果、蔬菜、谷類之中，但含量很低。如今，已經(jīng)應(yīng)用于各種產(chǎn)品中，如無糖食品、牙膏、香皂、咀嚼片等。
 

　　在相同質(zhì)量下，甜度是蔗糖的1.2倍，但熱量只有蔗糖的60%，升糖指數(shù)(GI)只有7-13(蔗糖為65)。蔗糖的生物利用率是幾乎全部，而腸道對(duì)木糖醇吸收很差，只吸收20%左右，所以木糖醇在相同甜度下人體得到熱量約為蔗糖的12%，木糖醇可以滿足糖尿病人一部分能量需求，緩解糖尿病人因糖代謝紊亂帶來的迅速消瘦。
 

　　木糖醇在食品中的應(yīng)用
 

　　1、在焙烤食品中的替代作用
 

　　在無糖糕點(diǎn)中的應(yīng)用，無糖糕點(diǎn)從餡心到面皮都不使用蔗糖。而采用既有甜味，又不產(chǎn)生熱量或熱量極低的各種“無糖甜味劑”來代替蔗糖制作，采用液體木糖醇的無糖蛋糕烘烤后不會(huì)發(fā)生美托德褐變反應(yīng)，表層顏色較淺，而且口感較好。
 

　　2、可以作為酒類添加劑，以改善酒類的品質(zhì)
 

　　日本研究認(rèn)為，加入0.15%一3%的木糖醇，能改進(jìn)酒的色?香?味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性。
 

　　威上忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了類似結(jié)果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽?醇厚。我國(guó)保定酒廠將應(yīng)用于紅糧大曲，用量1%，作為調(diào)香劑。經(jīng)品評(píng)認(rèn)為，比調(diào)制前香味濃郁飽滿，味醇厚，后味甜而長(zhǎng)。
 

　　3、在巧克力制品中的應(yīng)用
 

　　用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用，與果糖?山梨醇或甘露醇一樣，可以代替巧克力制品中的蔗糖。但必須是經(jīng)過精磨的粉末料，在生產(chǎn)過程中要調(diào)節(jié)好空氣的相對(duì)濕度。若空氣相對(duì)濕度超過80%，則制出的產(chǎn)品貯存一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)粗糙的“沙質(zhì)”結(jié)構(gòu)。
 

　　4、在飲料中的應(yīng)用
 

　　普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。
 

　　可以和其它糖醇?果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外，還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味?質(zhì)體和清涼感受。
 

　　5、在乳品中的應(yīng)用
 

　　作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，由于具有奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。若添加果醬?果塊?天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同嗜好消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。
 

　　6、在糖果中的應(yīng)用
 

　　以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個(gè)國(guó)家牙齒保健協(xié)會(huì)的正式認(rèn)可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。
 

　　低能量糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑，制造過程中不會(huì)產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間?設(shè)備?時(shí)間和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味純正?清爽冰涼?無不良后味。